オーソドックスな燻製『ビーフジャーキー』の作り方です。
昔は、和牛のもも肉を塊で用意して、筋と脂を除去しながら、適度な大きさにカットし
塩漬け→除水→吸水をして
燻していました。
魚介類の場合と違って、生肉なので、とても衛生面に気をつける必要があり、もっと簡単に作る方法が無いかな～と思っていたところ、とあるお店で『和牛の干し肉』がとてもリーズナブルな値段で手に入る事が分かり、試してみたところ、カットして燻すだけで、前工程はすべて省略することができました。
今回はこの『干し肉』を使用したビーフジャーキーを紹介します。
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冷蔵で送付されてきた『干し肉』です。
一塊、約200gあります。国産の黒毛和牛！
塩漬け+乾燥されていますので
そのまま焼いてもOKな商品です。 |
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厚さ6～10mmにカットします。
肉の繊維が平行になる様にカット
すると、裂けるチーズの様に縦に裂けます。横にすると、ポロポロとちぎれるので
食べやすい様ですが、試したことが
ありません（笑） |
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自作のスモーカーで燻します。
スモークウッドで燻しながら
70℃で1時間。
45℃で2～3時間です。柔らかめにしたい場合は
45℃の時間を1～2時間にします。 |
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熱いうちに表面に浮いた脂は
キッチンペーパーで除去します。
そのまま放置して、放冷して
落ち着かせます。 |
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真空パックで包装してできあがり。冷蔵庫で2～3ヶ月。
冷凍庫だと1年は持ちます。噛むほどに味わいが広がります。 |
written by kiyokiyo
\\ tags: ビーフジャーキー, 和牛, 燻製
日曜日に釣ったアオリイカを3時間ほどソミュール液に漬け、ぴちっとシート（水分吸収シート）にくるんで、冷蔵庫で2日間、一夜干しのできあがりです。
いつもは、ジップロックのフリーザーバッグに入れて冷凍するのですが、真空パック機があることを、すっかり忘れていました。
専用シートに入れて、真空パック！！！！！
完成～
このまま冷凍庫で一気に冷凍です。
ジップロックよりも衛生的・安価・保存性が良いってことで、今後は、真空パックを活用しますwww
written by kiyokiyo
\\ tags: アオリイカ, ぴちっとシート, 一夜干し, 徒然日記, 料理, 真空パック
今回のレシピは、私の定番『スモークツナのカルパッチョ』です。
この料理は、フレンチの鉄人「坂井宏行」が、フライパンを使って、スモークを作っていたのにヒントを得て、安い食材で、パーティ料理が作れそうだなぁ～と思って、トライしたものです。
まあ、5年くらい前から、毎年作っているので、ウチでパーティやった人は、ほとんどが食べていると思いますwww
備長マグロやメバチマグロの様な、脂の少ないマグロを使って、スモークにすることで、生臭みが無くなり、一気にイタリアンになります。
サラダの様に食べられるので、好き嫌いのある方も、結構平気のようです。
食材は、マグロのブロック（200gで4人分くらい）、オリーブオイル、岩塩、レモン。
他に、サラダ菜やトマト、バジルやパプリカなどが彩りを添えてくれます。
ちなみに、サーモンも同じように仕上げることができますが、熱が入りすぎると、フレークになってしまうので、注意が必要です。
サーモンの場合は・・・・・こんな感じwww
written by kiyokiyo
\\ tags: レシピ, 料理, 燻製
釣りの中で最も好きなエギングですが、釣れるアオリイカは絶品です。
お刺身が定番ですが、色々な料理を楽しめます。
こちらで、オリーブオイル炒めを紹介していますが、今回は他の料理をご紹介。
細かい説明は不要だと思いますが・・・・・
こちらが『お刺身』
そして、お刺身のシソ和え
味噌タタキ（なめろう）
忘れちゃいけないのが・・・・『一夜干し』です。
では、早速作り方を・・・・
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内臓と墨袋、目玉を落とし、皮を剥いだ
アオリイカを約4%の塩水＋日本酒少々
に1時間ほど浸します。塩気の好みは分かれると思います。 |
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こちら、燻製を作る時にも重宝している
ぴちっとシートです。外で干すのも良いのですが、衛生的に
こちらのシートにくるんで、冷蔵庫で
寝かせています。
浸透圧で、水分のみを吸い取ってくれます
が、旨みはそのままです。
とても仕上がりが良いです。
レギュラーとスーパーがありますが
吸水力が異なります。
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キッチンシートで表面の水分を
吸い取り、ぴちっとシートで
挟みます。更にビニール袋やラップで包み
冷蔵庫で一晩寝かせます。 |
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こんな感じで挟み込んで・・・ |
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冷蔵庫で2晩置いて
良い感じに水分が抜けました。 |
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さっと、焼いて、完成です。
これは、オススメですよ。 |
他にもフライや煮物も美味しいみたいですが、またの機会に！！
『ぴちっとシート』に興味のある方は、↓下記をご参照下さいね。
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written by kiyokiyo
\\ tags: アオリイカ, レシピ, 料理
私の大好きなスモークオイスター（牡蠣の燻製）の作り方です。
スモークオイスターの市販品を購入したことはありませんが、結構高いらしいですよね。
確かに他の燻製に比べて、素材が高いですが、作り方はそんなに難しくないです。
当初、ボイルした牡蠣をソミュール液に漬け込んだ後、塩抜き・除水し、温燻でスモークしていました。
色々と試行錯誤した結果、ボイルと塩抜き過程で素材の旨みが逃げてしまうことが分かりました。
そこで、ボイルをやめて蒸すことにしました。また塩抜き工程を除くために、ソミュール液の塩分濃度を下げました。
また、温度は掛けずにじっくりと冷燻することで、しっとりとした仕上がりにすることが出来ました。
早速レシピを・・・
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蒸した牡蠣をソミュール液に漬け2～3日間冷蔵庫保管します。ソミュール液は、水1Lに対して塩30g、三温糖30ｇ、醤油・みりん・日本酒を少々にローリエと黒胡椒を入れ煮沸し、冷ましたものです。 |
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2～3日後にソミュール液から取り出しキッチンペーパーで水気を取り、ぴちっとシートで2日間除水します。
もちろん冷蔵庫保管です。 |
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スモーカーで燻蒸します。
スモークウッドで4時間じっくりと冷燻です。使用ウッドは、「さくら」「りんご」「なら」などです。
2013.1.27補足
45℃で、スモーク約2時間+放置1時間でもソフトな仕上がりです。 |
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栓瓶にスモークした牡蠣を入れ、鷹の爪・ハーブなどを添え、オリーブオイルを注ぎます。冷蔵庫で2～3ヶ月は大丈夫です。
オリーブオイルに風味が出ますので、色々と使い道があります。
そのまま食してもヨシ、サラダやパスタにオリーブオイルと一緒に使ってもヨシです。 |
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written by kiyokiyo
\\ tags: レシピ, 料理, 燻製
スーパーのお刺身コーナー半額品で作る、簡単レシピです。
スーパーの半額時間を狙って、アジのお刺身（切り身）を購入します。痛んではいませんが、ちょっと水っぽく、生臭みが残りますので、ちょっとだけ手を加えます。
■材料■
・アジの刺身（半額品）2パック
・ネギ（1/4本）
・大葉（お好み）
・ガリ（生姜の甘酢付け）
・醤油（大さじ2）
・わさび（適量）
・お酒（大さじ2）
・みりん（大さじ1）
・オリーブオイル（大さじ1）
ご飯のお供に、酒のつまみにオススメの一品です。ナメロウではないので、切り身をたたきすぎないようにするのがポイントです。
基本的に、赤身魚は持久力があり、白身魚は瞬発力があります。アジはその両方を持ち合わせた魚だそうです。
新鮮なウチは、白身魚の風味を持っていますが、時間が経つと、赤身のような味になり、臭みが出てきます。
臭みを取るために、生姜などを使います。私はお酒を使うことが多いです。
昔、N○K『ためしてガッ○ン』で、究極のアジのたたきを作っていました。
背骨と平行に切った方が、歯ごたえが強い。プリンっという歯ごたえが残るんだそうです。
背骨と垂直に切った切り身は、ナメロウのように叩き、背骨を平行に切った方を角切りにして混ぜます。
旨みと食感を併せ持つ、たたきを作ることが出来るようです。（まだ、試していませんwww）
written by kiyokiyo
\\ tags: レシピ, 料理
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