5月 24

オーソドックスな燻製『ビーフジャーキー』の作り方です。

昔は、和牛のもも肉を塊で用意して、筋と脂を除去しながら、適度な大きさにカットし
塩漬け→除水→吸水をして
燻していました。

魚介類の場合と違って、生肉なので、とても衛生面に気をつける必要があり、もっと簡単に作る方法が無いかな~と思っていたところ、とあるお店で『和牛の干し肉』がとてもリーズナブルな値段で手に入る事が分かり、試してみたところ、カットして燻すだけで、前工程はすべて省略することができました。

今回はこの『干し肉』を使用したビーフジャーキーを紹介します。

 

干し肉 冷蔵で送付されてきた『干し肉』です。
一塊、約200gあります。国産の黒毛和牛!
塩漬け+乾燥されていますので
そのまま焼いてもOKな商品です。
厚さ10mm程度にカット 厚さ6~10mmにカットします。
肉の繊維が平行になる様にカット
すると、裂けるチーズの様に縦に裂けます。横にすると、ポロポロとちぎれるので
食べやすい様ですが、試したことが
ありません(笑)
スモーカーで・・・ 自作のスモーカーで燻します。
スモークウッドで燻しながら
70℃で1時間。
45℃で2~3時間です。柔らかめにしたい場合は
45℃の時間を1~2時間にします。
放冷 熱いうちに表面に浮いた脂は
キッチンペーパーで除去します。
そのまま放置して、放冷して
落ち着かせます。
真空パック 真空パックで包装してできあがり。冷蔵庫で2~3ヶ月。
冷凍庫だと1年は持ちます。噛むほどに味わいが広がります。

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9月 25

日曜日に釣ったアオリイカを3時間ほどソミュール液に漬け、ぴちっとシート(水分吸収シート)にくるんで、冷蔵庫で2日間、一夜干しのできあがりです。

アオリイカの一夜干し

いつもは、ジップロックのフリーザーバッグに入れて冷凍するのですが、真空パック機があることを、すっかり忘れていました。

真空パック中

専用シートに入れて、真空パック!!!!!

真空パックの完成

完成~
このまま冷凍庫で一気に冷凍です。

ジップロックよりも衛生的・安価・保存性が良いってことで、今後は、真空パックを活用しますwww

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7月 03

今回のレシピは、私の定番『スモークツナのカルパッチョ』です。

完成!! カルパッチョ スモークツナのカルパッチョ

この料理は、フレンチの鉄人「坂井宏行」が、フライパンを使って、スモークを作っていたのにヒントを得て、安い食材で、パーティ料理が作れそうだなぁ~と思って、トライしたものです。
まあ、5年くらい前から、毎年作っているので、ウチでパーティやった人は、ほとんどが食べていると思いますwww

備長マグロやメバチマグロの様な、脂の少ないマグロを使って、スモークにすることで、生臭みが無くなり、一気にイタリアンになります。
サラダの様に食べられるので、好き嫌いのある方も、結構平気のようです。

食材は、マグロのブロック(200gで4人分くらい)、オリーブオイル、岩塩、レモン。
他に、サラダ菜やトマト、バジルやパプリカなどが彩りを添えてくれます。

焼き入れ中 マグロブロックの表面をバーナーで
たたきにします。フライパンでさっと表面だけ火を通しても
良いのです。

火の通しすぎに注意です。
鍋を準備 私は鍋を使用しています。
アルミホイルを敷いて、チップを
一握り。
スモーク!! 網を敷いて、その上に
表面を炙ったマグロを置きます。強火で一気にスモークします。

ちなみに、弱火だと煙が出ない時が
あります。

長く燻りすぎると、中まで火が通って
しまいます。
(それはそれで、美味しいけど。)
寝かせます スモーク後、キッチンペーパーと
ラップで包み、冷蔵庫で寝かせます。余分な水分と荒熱を取るのも大切です
が、スモークを落ち着かせるためでも
あります。
寝かせ終了 一晩寝かせた後です。
スライスして並べます スライスして、岩塩をぱらぱらと。
オリーブオイルの後にお塩を振っても
味が付きませんので、ご注意を。
完成!! お好みのトッピングとオリーブオイルと
レモンをぎゅーっと搾って完成です。
ちなみに、サーモンも同じように仕上げることができますが、熱が入りすぎると、フレークになってしまうので、注意が必要です。
サーモンの場合は・・・・・こんな感じwww
サーモンのスモークカルパッチョ

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10月 06

釣りの中で最も好きなエギングですが、釣れるアオリイカは絶品です。
お刺身が定番ですが、色々な料理を楽しめます。
こちらで、オリーブオイル炒めを紹介していますが、今回は他の料理をご紹介。

細かい説明は不要だと思いますが・・・・・

こちらが『お刺身』
アオリイカのお刺身 アオリイカのお刺身2

そして、お刺身のシソ和え
アオリイカのお刺身・シソあえ
味噌タタキ(なめろう)
アオリイカの味噌タタキ(なめろう)

忘れちゃいけないのが・・・・『一夜干し』です。
では、早速作り方を・・・・

一夜干しレシピ1 内臓と墨袋、目玉を落とし、皮を剥いだ
アオリイカを約4%の塩水+日本酒少々
に1時間ほど浸します。塩気の好みは分かれると思います。

ぴちっとシート

こちら、燻製を作る時にも重宝している
ぴちっとシートです。外で干すのも良いのですが、衛生的に
こちらのシートにくるんで、冷蔵庫で
寝かせています。

浸透圧で、水分のみを吸い取ってくれます
が、旨みはそのままです。
とても仕上がりが良いです。

レギュラーとスーパーがありますが
吸水力が異なります。

ぴちっとシートで吸水 キッチンシートで表面の水分を
吸い取り、ぴちっとシートで
挟みます。更にビニール袋やラップで包み
冷蔵庫で一晩寝かせます。
こんな感じで挟み込んで・・・ こんな感じで挟み込んで・・・
2晩吸水後 冷蔵庫で2晩置いて
良い感じに水分が抜けました。

焼き上がり

さっと、焼いて、完成です。
これは、オススメですよ。
他にもフライや煮物も美味しいみたいですが、またの機会に!!

『ぴちっとシート』に興味のある方は、↓下記をご参照下さいね。

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3月 07

私の大好きなスモークオイスター(牡蠣の燻製)の作り方です。
スモークオイスター(オリーブオイル漬け)
スモークオイスターの市販品を購入したことはありませんが、結構高いらしいですよね。
確かに他の燻製に比べて、素材が高いですが、作り方はそんなに難しくないです。

当初、ボイルした牡蠣をソミュール液に漬け込んだ後、塩抜き・除水し、温燻でスモークしていました。

色々と試行錯誤した結果、ボイルと塩抜き過程で素材の旨みが逃げてしまうことが分かりました。
そこで、ボイルをやめて蒸すことにしました。また塩抜き工程を除くために、ソミュール液の塩分濃度を下げました。
また、温度は掛けずにじっくりと冷燻することで、しっとりとした仕上がりにすることが出来ました。

早速レシピを・・・

漬け込み2日

蒸した牡蠣をソミュール液に漬け2~3日間冷蔵庫保管します。ソミュール液は、水1Lに対して塩30g、三温糖30g、醤油・みりん・日本酒を少々にローリエと黒胡椒を入れ煮沸し、冷ましたものです。

ぴちっとシートで除水

2~3日後にソミュール液から取り出しキッチンペーパーで水気を取り、ぴちっとシートで2日間除水します。
もちろん冷蔵庫保管です。
スモーク後 スモーカーで燻蒸します。
スモークウッドで4時間じっくりと冷燻です。使用ウッドは、「さくら」「りんご」「なら」などです。

2013.1.27補足
45℃で、スモーク約2時間+放置1時間でもソフトな仕上がりです。

スモークオイスター(オリーブオイル漬け)

栓瓶にスモークした牡蠣を入れ、鷹の爪・ハーブなどを添え、オリーブオイルを注ぎます。冷蔵庫で2~3ヶ月は大丈夫です。
オリーブオイルに風味が出ますので、色々と使い道があります。

そのまま食してもヨシ、サラダやパスタにオリーブオイルと一緒に使ってもヨシです。
『ぴちっとシート』に興味のある方は、↓下記サイトをご参照下さいね。
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