7月 03

今回のレシピは、私の定番『スモークツナのカルパッチョ』です。

完成!! カルパッチョ スモークツナのカルパッチョ

この料理は、フレンチの鉄人「坂井宏行」が、フライパンを使って、スモークを作っていたのにヒントを得て、安い食材で、パーティ料理が作れそうだなぁ~と思って、トライしたものです。
まあ、5年くらい前から、毎年作っているので、ウチでパーティやった人は、ほとんどが食べていると思いますwww

備長マグロやメバチマグロの様な、脂の少ないマグロを使って、スモークにすることで、生臭みが無くなり、一気にイタリアンになります。
サラダの様に食べられるので、好き嫌いのある方も、結構平気のようです。

食材は、マグロのブロック(200gで4人分くらい)、オリーブオイル、岩塩、レモン。
他に、サラダ菜やトマト、バジルやパプリカなどが彩りを添えてくれます。

焼き入れ中 マグロブロックの表面をバーナーで
たたきにします。フライパンでさっと表面だけ火を通しても
良いのです。

火の通しすぎに注意です。
鍋を準備 私は鍋を使用しています。
アルミホイルを敷いて、チップを
一握り。
スモーク!! 網を敷いて、その上に
表面を炙ったマグロを置きます。強火で一気にスモークします。

ちなみに、弱火だと煙が出ない時が
あります。

長く燻りすぎると、中まで火が通って
しまいます。
(それはそれで、美味しいけど。)
寝かせます スモーク後、キッチンペーパーと
ラップで包み、冷蔵庫で寝かせます。余分な水分と荒熱を取るのも大切です
が、スモークを落ち着かせるためでも
あります。
寝かせ終了 一晩寝かせた後です。
スライスして並べます スライスして、岩塩をぱらぱらと。
オリーブオイルの後にお塩を振っても
味が付きませんので、ご注意を。
完成!! お好みのトッピングとオリーブオイルと
レモンをぎゅーっと搾って完成です。
ちなみに、サーモンも同じように仕上げることができますが、熱が入りすぎると、フレークになってしまうので、注意が必要です。
サーモンの場合は・・・・・こんな感じwww
サーモンのスモークカルパッチョ

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10月 06

釣りの中で最も好きなエギングですが、釣れるアオリイカは絶品です。
お刺身が定番ですが、色々な料理を楽しめます。
こちらで、オリーブオイル炒めを紹介していますが、今回は他の料理をご紹介。

細かい説明は不要だと思いますが・・・・・

こちらが『お刺身』
アオリイカのお刺身 アオリイカのお刺身2

そして、お刺身のシソ和え
アオリイカのお刺身・シソあえ
味噌タタキ(なめろう)
アオリイカの味噌タタキ(なめろう)

忘れちゃいけないのが・・・・『一夜干し』です。
では、早速作り方を・・・・

一夜干しレシピ1 内臓と墨袋、目玉を落とし、皮を剥いだ
アオリイカを約4%の塩水+日本酒少々
に1時間ほど浸します。塩気の好みは分かれると思います。

ぴちっとシート

こちら、燻製を作る時にも重宝している
ぴちっとシートです。外で干すのも良いのですが、衛生的に
こちらのシートにくるんで、冷蔵庫で
寝かせています。

浸透圧で、水分のみを吸い取ってくれます
が、旨みはそのままです。
とても仕上がりが良いです。

レギュラーとスーパーがありますが
吸水力が異なります。

ぴちっとシートで吸水 キッチンシートで表面の水分を
吸い取り、ぴちっとシートで
挟みます。更にビニール袋やラップで包み
冷蔵庫で一晩寝かせます。
こんな感じで挟み込んで・・・ こんな感じで挟み込んで・・・
2晩吸水後 冷蔵庫で2晩置いて
良い感じに水分が抜けました。

焼き上がり

さっと、焼いて、完成です。
これは、オススメですよ。
他にもフライや煮物も美味しいみたいですが、またの機会に!!

『ぴちっとシート』に興味のある方は、↓下記をご参照下さいね。

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3月 07

私の大好きなスモークオイスター(牡蠣の燻製)の作り方です。
スモークオイスター(オリーブオイル漬け)
スモークオイスターの市販品を購入したことはありませんが、結構高いらしいですよね。
確かに他の燻製に比べて、素材が高いですが、作り方はそんなに難しくないです。

当初、ボイルした牡蠣をソミュール液に漬け込んだ後、塩抜き・除水し、温燻でスモークしていました。

色々と試行錯誤した結果、ボイルと塩抜き過程で素材の旨みが逃げてしまうことが分かりました。
そこで、ボイルをやめて蒸すことにしました。また塩抜き工程を除くために、ソミュール液の塩分濃度を下げました。
また、温度は掛けずにじっくりと冷燻することで、しっとりとした仕上がりにすることが出来ました。

早速レシピを・・・

漬け込み2日

蒸した牡蠣をソミュール液に漬け2~3日間冷蔵庫保管します。ソミュール液は、水1Lに対して塩30g、三温糖30g、醤油・みりん・日本酒を少々にローリエと黒胡椒を入れ煮沸し、冷ましたものです。

ぴちっとシートで除水

2~3日後にソミュール液から取り出しキッチンペーパーで水気を取り、ぴちっとシートで2日間除水します。
もちろん冷蔵庫保管です。
スモーク後 スモーカーで燻蒸します。
スモークウッドで4時間じっくりと冷燻です。使用ウッドは、「さくら」「りんご」「なら」などです。

2013.1.27補足
45℃で、スモーク約2時間+放置1時間でもソフトな仕上がりです。

スモークオイスター(オリーブオイル漬け)

栓瓶にスモークした牡蠣を入れ、鷹の爪・ハーブなどを添え、オリーブオイルを注ぎます。冷蔵庫で2~3ヶ月は大丈夫です。
オリーブオイルに風味が出ますので、色々と使い道があります。

そのまま食してもヨシ、サラダやパスタにオリーブオイルと一緒に使ってもヨシです。
『ぴちっとシート』に興味のある方は、↓下記サイトをご参照下さいね。
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12月 17

スーパーのお刺身コーナー半額品で作る、簡単レシピです。
アジのたたき

スーパーの半額時間を狙って、アジのお刺身(切り身)を購入します。痛んではいませんが、ちょっと水っぽく、生臭みが残りますので、ちょっとだけ手を加えます。

■材料■
・アジの刺身(半額品)2パック
・ネギ(1/4本)
・大葉(お好み)
・ガリ(生姜の甘酢付け)
・醤油(大さじ2)
・わさび(適量)
・お酒(大さじ2)
・みりん(大さじ1)
・オリーブオイル(大さじ1)

半額パック 1.アジのお刺身半額パックを用意します。
(これは、切り身)
たたき1 2.アジの切り身を1cm角に切ります。
3.ネギと大葉をみじん切りにします。
タレ 4.醤油・みりん・酒・わさび・オリーブオイルを
混ぜ合わせます。オリーブオイルを入れることで、タレが身に
絡みやすく、切り身から水分が出て、水っぽく
なるのを防ぎます。

5.このタレをアジやネギに十分絡めて
できあがりです。
ご飯のお供に、酒のつまみにオススメの一品です。ナメロウではないので、切り身をたたきすぎないようにするのがポイントです。

基本的に、赤身魚は持久力があり、白身魚は瞬発力があります。アジはその両方を持ち合わせた魚だそうです。
新鮮なウチは、白身魚の風味を持っていますが、時間が経つと、赤身のような味になり、臭みが出てきます。
臭みを取るために、生姜などを使います。私はお酒を使うことが多いです。

昔、N○K『ためしてガッ○ン』で、究極のアジのたたきを作っていました。
背骨と平行に切った方が、歯ごたえが強い。プリンっという歯ごたえが残るんだそうです。
背骨と垂直に切った切り身は、ナメロウのように叩き、背骨を平行に切った方を角切りにして混ぜます。
旨みと食感を併せ持つ、たたきを作ることが出来るようです。(まだ、試していませんwww)

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10月 18

アオリイカと言わず、イカならこの方法で立派なイタリアンに変身です。

アオリイカの姿炒め

昔、鉄人『道場六三郎』が料理番組で、イカの火通しについて、アドバイスをしていました。
それは・・・・
『熱いフライパンに、イカを入れると、身の厚みの違いで、柔らさにムラが出る』
『熱していないフライパンに、具材を入れてから、火を入れると均一に熱が通り、ふっくら』

・・・と言うので、実際にやってみると、ほくほくの仕上がりとなりました。

アオリの場合、身がぷりぷりなので、この方法でとても美味しく頂く事ができます。

■材料■
・アオリイカ(他のイカでもOK)
・フレッシュバジル
・ミニトマト
・ニンニク
・オリーブオイル
・塩
・スパイス(胡椒や鷹の爪などお好みで・・・)

火を入れる前 1.アオリイカの内臓を取り除き、ぶつ切りにし
水気を取ってフライパン(鍋)へ投入。
2.トマトやフレッシュバジルも投入。
3.ニンニクみじん切りを投入。
(香辛料も投入。)
4.塩を少々投入。
5.オリーブオイルをたっぷり投入。
アオリイカのオリーブ炒め 6.蓋をして、中火で熱します。
7.たまにフライパン(鍋)を揺らし、具材を動かします。
8.7割ほど火が通ったところで、消火し、蓋をしたまま余熱で蒸らします。
9.できあがり!
とにかく、簡単なこの料理。オリーブオイルがたっぷり入っていて、何にでも合います。
ニンニクとバジルの相性は抜群ですので、魚介類ならこの方法でOK。
是非お試しを。

 

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