5月 24

オーソドックスな燻製『ビーフジャーキー』の作り方です。

昔は、和牛のもも肉を塊で用意して、筋と脂を除去しながら、適度な大きさにカットし
塩漬け→除水→吸水をして
燻していました。

魚介類の場合と違って、生肉なので、とても衛生面に気をつける必要があり、もっと簡単に作る方法が無いかな~と思っていたところ、とあるお店で『和牛の干し肉』がとてもリーズナブルな値段で手に入る事が分かり、試してみたところ、カットして燻すだけで、前工程はすべて省略することができました。

今回はこの『干し肉』を使用したビーフジャーキーを紹介します。

 

干し肉 冷蔵で送付されてきた『干し肉』です。
一塊、約200gあります。国産の黒毛和牛!
塩漬け+乾燥されていますので
そのまま焼いてもOKな商品です。
厚さ10mm程度にカット 厚さ6~10mmにカットします。
肉の繊維が平行になる様にカット
すると、裂けるチーズの様に縦に裂けます。横にすると、ポロポロとちぎれるので
食べやすい様ですが、試したことが
ありません(笑)
スモーカーで・・・ 自作のスモーカーで燻します。
スモークウッドで燻しながら
70℃で1時間。
45℃で2~3時間です。柔らかめにしたい場合は
45℃の時間を1~2時間にします。
放冷 熱いうちに表面に浮いた脂は
キッチンペーパーで除去します。
そのまま放置して、放冷して
落ち着かせます。
真空パック 真空パックで包装してできあがり。冷蔵庫で2~3ヶ月。
冷凍庫だと1年は持ちます。噛むほどに味わいが広がります。

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7月 03

今回のレシピは、私の定番『スモークツナのカルパッチョ』です。

完成!! カルパッチョ スモークツナのカルパッチョ

この料理は、フレンチの鉄人「坂井宏行」が、フライパンを使って、スモークを作っていたのにヒントを得て、安い食材で、パーティ料理が作れそうだなぁ~と思って、トライしたものです。
まあ、5年くらい前から、毎年作っているので、ウチでパーティやった人は、ほとんどが食べていると思いますwww

備長マグロやメバチマグロの様な、脂の少ないマグロを使って、スモークにすることで、生臭みが無くなり、一気にイタリアンになります。
サラダの様に食べられるので、好き嫌いのある方も、結構平気のようです。

食材は、マグロのブロック(200gで4人分くらい)、オリーブオイル、岩塩、レモン。
他に、サラダ菜やトマト、バジルやパプリカなどが彩りを添えてくれます。

焼き入れ中 マグロブロックの表面をバーナーで
たたきにします。フライパンでさっと表面だけ火を通しても
良いのです。

火の通しすぎに注意です。
鍋を準備 私は鍋を使用しています。
アルミホイルを敷いて、チップを
一握り。
スモーク!! 網を敷いて、その上に
表面を炙ったマグロを置きます。強火で一気にスモークします。

ちなみに、弱火だと煙が出ない時が
あります。

長く燻りすぎると、中まで火が通って
しまいます。
(それはそれで、美味しいけど。)
寝かせます スモーク後、キッチンペーパーと
ラップで包み、冷蔵庫で寝かせます。余分な水分と荒熱を取るのも大切です
が、スモークを落ち着かせるためでも
あります。
寝かせ終了 一晩寝かせた後です。
スライスして並べます スライスして、岩塩をぱらぱらと。
オリーブオイルの後にお塩を振っても
味が付きませんので、ご注意を。
完成!! お好みのトッピングとオリーブオイルと
レモンをぎゅーっと搾って完成です。
ちなみに、サーモンも同じように仕上げることができますが、熱が入りすぎると、フレークになってしまうので、注意が必要です。
サーモンの場合は・・・・・こんな感じwww
サーモンのスモークカルパッチョ

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3月 07

私の大好きなスモークオイスター(牡蠣の燻製)の作り方です。
スモークオイスター(オリーブオイル漬け)
スモークオイスターの市販品を購入したことはありませんが、結構高いらしいですよね。
確かに他の燻製に比べて、素材が高いですが、作り方はそんなに難しくないです。

当初、ボイルした牡蠣をソミュール液に漬け込んだ後、塩抜き・除水し、温燻でスモークしていました。

色々と試行錯誤した結果、ボイルと塩抜き過程で素材の旨みが逃げてしまうことが分かりました。
そこで、ボイルをやめて蒸すことにしました。また塩抜き工程を除くために、ソミュール液の塩分濃度を下げました。
また、温度は掛けずにじっくりと冷燻することで、しっとりとした仕上がりにすることが出来ました。

早速レシピを・・・

漬け込み2日

蒸した牡蠣をソミュール液に漬け2~3日間冷蔵庫保管します。ソミュール液は、水1Lに対して塩30g、三温糖30g、醤油・みりん・日本酒を少々にローリエと黒胡椒を入れ煮沸し、冷ましたものです。

ぴちっとシートで除水

2~3日後にソミュール液から取り出しキッチンペーパーで水気を取り、ぴちっとシートで2日間除水します。
もちろん冷蔵庫保管です。
スモーク後 スモーカーで燻蒸します。
スモークウッドで4時間じっくりと冷燻です。使用ウッドは、「さくら」「りんご」「なら」などです。

2013.1.27補足
45℃で、スモーク約2時間+放置1時間でもソフトな仕上がりです。

スモークオイスター(オリーブオイル漬け)

栓瓶にスモークした牡蠣を入れ、鷹の爪・ハーブなどを添え、オリーブオイルを注ぎます。冷蔵庫で2~3ヶ月は大丈夫です。
オリーブオイルに風味が出ますので、色々と使い道があります。

そのまま食してもヨシ、サラダやパスタにオリーブオイルと一緒に使ってもヨシです。
『ぴちっとシート』に興味のある方は、↓下記サイトをご参照下さいね。
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