3月 07

私の大好きなスモークオイスター(牡蠣の燻製)の作り方です。
スモークオイスター(オリーブオイル漬け)
スモークオイスターの市販品を購入したことはありませんが、結構高いらしいですよね。
確かに他の燻製に比べて、素材が高いですが、作り方はそんなに難しくないです。

当初、ボイルした牡蠣をソミュール液に漬け込んだ後、塩抜き・除水し、温燻でスモークしていました。

色々と試行錯誤した結果、ボイルと塩抜き過程で素材の旨みが逃げてしまうことが分かりました。
そこで、ボイルをやめて蒸すことにしました。また塩抜き工程を除くために、ソミュール液の塩分濃度を下げました。
また、温度は掛けずにじっくりと冷燻することで、しっとりとした仕上がりにすることが出来ました。

早速レシピを・・・

漬け込み2日

蒸した牡蠣をソミュール液に漬け2~3日間冷蔵庫保管します。ソミュール液は、水1Lに対して塩30g、三温糖30g、醤油・みりん・日本酒を少々にローリエと黒胡椒を入れ煮沸し、冷ましたものです。

ぴちっとシートで除水

2~3日後にソミュール液から取り出しキッチンペーパーで水気を取り、ぴちっとシートで2日間除水します。
もちろん冷蔵庫保管です。
スモーク後 スモーカーで燻蒸します。
スモークウッドで4時間じっくりと冷燻です。使用ウッドは、「さくら」「りんご」「なら」などです。

2013.1.27補足
45℃で、スモーク約2時間+放置1時間でもソフトな仕上がりです。

スモークオイスター(オリーブオイル漬け)

栓瓶にスモークした牡蠣を入れ、鷹の爪・ハーブなどを添え、オリーブオイルを注ぎます。冷蔵庫で2~3ヶ月は大丈夫です。
オリーブオイルに風味が出ますので、色々と使い道があります。

そのまま食してもヨシ、サラダやパスタにオリーブオイルと一緒に使ってもヨシです。
『ぴちっとシート』に興味のある方は、↓下記サイトをご参照下さいね。
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written by kiyokiyo \\ tags: , ,


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